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[영남일보]<제대로 맛 내려면 섣달에 담가라>지구 온난화로 시기 앞당겨야
작성자 : 고제사 ㅣ 조회수 : 1,011





간장 담그는 재료. 위에서부터 메주, 생수, 3년간 간수를 뺀 천일염, 고추·숯


■ 가정에서 간장 담그기

이상하지요? 대구의 한 요리연구가는 지난 12일 일찌감치 장을 담갔습니다. 정월도 아닌 섣달인데 말입니다. 남들보다 앞서서 장을 담그는 이유가 궁금해집니다. 그녀의 성격이 급해서일까요? 아닙니다. 그녀의 대답인 즉슨 '지구 온난화'가 원인이랍니다.


■요리연구가 정복희 인터뷰

"간장 담그기는 가정에서 한 해 가장 중요한 일입니다. 그 집안의 길흉화복이 바로 장맛에 달렸다고 할 수 있으니까요."

정복희 요리연구가(사진)는 '장맛은 한 가정의 건강과 웰빙의 현재를 보여주는 바로미터'라고 설명한다. 장맛이 구수하고, 깊은 맛이 나면 가정의 모든 구성원도 건강하고, 화목하지만, 장맛이 갑자기 시큼하게 변하거나 시커먼 곰팡이가 슬게 된다면 집에 좋지 않은 일이 생길 징조라는 것. 정씨 혼자만의 생각이 아니라 오래 전부터 우리 선조들 사이에 민간에서 신앙처럼 전해져온 이야기다. 정씨는 "선조들은 갑작스럽게 장맛이 변하면 몸을 바짝 낮추고, 스스로의 행동에 잘못은 없는지 반성하며 되돌아보았다"고 말했다.

장 담그는 시기가 예전보다 더 빨라져야 한다는 주장은 흥미롭다. 정씨는 "우리 선조들은 매년 정월부터 3월까지 '손없는 날'(귀신의 방해가 없는 날)을 택일해서 장을 담갔다. 그러나 최근에는 지구 온난화 때문에 평균기온이 갈수록 상승하므로 시기를 좀더 앞당겨 장을 담가야 한다"고 설명한다. "그렇게 함으로써 장이 차가운 기온에서부터 서서히 발효하고, 숙성이 이뤄짐으로써 기품있고, 영양만점인 제대로된 맛을 낼 수 있을 것"이라고 주장했다.

정씨는 또 "예로부터 우리 민족에게 장은 단순한 음식물 이상이었다. 선조들은 장을 담글 때는 몸과 마음을 정갈히 하고, 정성과 예의를 갖추었다"고 설명했다. 아낙들은 장을 담그기 3일 전부터 깨끗하게 목욕을 하고, 부정탈 만한 것에는 아예 가까이 하지 않았다는 것. 주부들은 가족의 건강을 생각하며, 최고의 재료를 준비했으며, 정갈한 마음과 손길로 장을 담갔다. 정성을 담아 만든 장은 한 해 동안 가족이 건강하게 살아가는 영양의 근원이 되었음은 물론이다.

이처럼 중요한 의미를 가졌음에도 불구하고 "장을 직접 담그는 가정이 줄어든 것은 매우 안타까운 일"이라고 덧붙인다. 주거생활이 아파트 중심으로 재편되고, 슈퍼마켓 등에서 편리하게 장을 구입할 수 있게 되었기 때문이다. 정씨는 "시중에 판매되는 장이 아무리 잘 만들었다고 할지라도, 가족의 건강을 생각하는 주부의 마음이 깃든 엄마표 간장과는 비교할 바 아니다"고 말한다.

정복희 요리연구가는 "최근에 멜라민 파동, GMO 두부, 중국산
김치 등 각종 음식물 파동으로 주부들의 먹을거리에 대한 관심이 부쩍 높아진 듯 하다. 아파트에서도 마음만 먹으면 얼마든지 쉽고, 간단하게 장을 담가 먹을 수 있으니 가족건강을 위해 올해는 장을 직접 담근다면 좋을 것"이라고 말했다.


■ 장 담그는 방법 (4인 가족, 1년 먹을 분량)

재료:물 1말, 소금 3되, 덩어리 메주 3장, 숯, 붉은고추 말린 것, 대추, 생나뭇가지(생강나무, 엄나무, 뽕나무, 대나무), 검은 고무줄

1. 메주는 하루 전에 곰팡이와 먼지 등을 솔로 빡빡 문대서 깨끗이 씻어둔다.

2. 베란다의 장독은 하루 전에 말끔하게 씻어서 바짝 말려둔다. 짚불, 한지, 소금 등을 태워 장독 내부를 깨끗이 소독한다.

3. 생수에 소금을 녹여 18~19Be 염도로 맞춘다. 소금물은 염도계를 이용하면 정확하다. 여의치 않다면 계란을 띄워서 500원짜리 동전 만큼 밖으로 떠오르면 적합하다.

4. 항아리에 메주를 넣고, 녹여둔 소금물을 붓는다. 생나뭇가지로 메주를 고정시켜 움직이지 않도록 한다.

5. 숯을 불에 뜨겁게 달구어 장독에 넣는다. 깨끗이 씻은 대추와 붉은고추 등도 넣는다.

6.광목으로 장독의 뚜껑을 만들어 덮고, 40~100일간 숙성시킨다.



■ 전문가가 들려주는 노하우

● 장독대는 차가운 시멘트 바닥에 그냥 두지 말고, 돌판이나 나무판 등을 놓고 그 위에 올린다.

● 수돗물은 정수과정에서 염소냄새가 들어갈 수 있으니 무색무취의 생수를 쓰도록 한다.

● 소금은 미네랄이 풍부한 천일염, 그것도 반드시 3년 이상 간수를 뺀 것을 사용한다.

● 메주를 고정하는 나뭇가지는 생강나무, 엄나무, 대나무, 뽕나무 등이 좋다. 나뭇가지의 약성이 더해져 효능이 좋아진다.

● 단지를 밀봉할 때는 광목과 검은 고무줄을 이용한다. 벌레가 침투하지 못해 위생적이다.


■ 장담그기 좋은날

민속신앙에서 '손'이란 날수에 따라 동서남북 4방위로 다니면서 사람의 활동을 방해하고 사람에게 해코지한다는 귀신을 부르는 말로 '손님'을 줄여 부르는 것이다. 따라서 손 있는 날이란 손실, 손해를 본다는 날로서 예부터 악귀와 악신이 움직이는 날을 말한다. 그래서 악귀와 악신이 움직이지 않는 날을 '손 없는 날'이라고 해서 각종 택일의 기준으로 삼았다. 이 귀신은 음력 9일과 10일, 19일과 20일, 29일과 30일이 되면 하늘로 올라가기 때문에 이 날들이 손 없는 날이 된다.



2009-01-15 08:00:53 입력




원문주소>
http://www.yeongnam.com/yeongnam/html/yeongnamdaily/culture/article.shtml?id=20090115.010200752230001

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